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Stelle stelline: Chef dal cappello d’oro (guida alle guide enogastronomiche)

Tra stelle, cappelli e gamberi, non si ferma la rincorsa al successo di chi si destreggia tra pentole e fornelli. In questo momento la cucina italiana gode di successo e prestigio in tutto il mondo, merito anche della passione e della tenacia dei nostri chef, che attraverso la valorizzazione di materie prime di qualità ed eccellenza, inventiva e professionalità, seguono un percorso di innovazioni senza tradire la tradizione. Volti noti e non solo scalano le classifiche mondiali del top culinario, dando pregio e lustro alla nostra tanto amata cucina italiana.

“Il mondo ipocrita non vuol dare importanza al mangiare; ma poi non si fa festa, civile o religiosa, che non si distenda la tovaglia e non si cerchi di pappare del meglio.”

Così citava Pellegrino Artusi, noto gastronomo autore de ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ manuale imprescindibile per chi è del mestiere. Pur seguendo le mode del momento tra diete e cibi “senza”, di fatto non si è persa l’abitudine del concedersi lo sfizio di un’uscita culinaria prediligendo il meglio. Il meglio del meglio: è proprio quello che in questi giorni viene tanto decantato dalle più note guide enogastronomiche, tra giudizi positivi e critiche pesanti. Spodestati dal loro ruolo principale, i commensali hanno lascito il posto da protagonista a chi di fatto è dietro le quinte, disposti a spendere cifre esorbitanti per la cerimoniosa liturgia delle tovaglie, dei piatti, dei bicchieri e il personale. Incoraggiati da queste guide, in primis la capolista Guida Michelin seguita da L’Espresso e Gambero Rosso, che con approcci e valutazioni diverse sono volte tutte a dare una garanzia su dove poter mangiare bene, o meglio svolgere una vera e propria esperienza gustativa. La domanda che sorge spontanea è quanto sia da fidarsi di questo esoso elenco di indirizzi. La risposta è più che positiva, ma sempre con riserva e verifica in quanto il giudizio ultimo spetta ad una valutazione personale. Gli ispettori dispersi in ogni angolo e ristornate d’Italia e del mondo, seguono un rigido protocollo, per esempio dalla guida Michelin ogni piatto è valutato secondo questi 4 parametri:

  • Qualità del prodotto
  • Tecnica della preparazione
  • Equilibrio fra gli ingredienti
  • Creatività dello Chef

Inoltre è valutato tutto ciò che sta di ‘contorno’ al piatto, ovvero la qualità del servizio, gli arredi, la location e altri numerosi fattori di dettaglio(questo dovrebbe influire sulla valutazione delle ‘forchette’ da 1 a 5 e non delle stelle).

Queste analisi sono poi inserite in un modulo che andrà a decretare la valutazione finale del ristorante esaminato che resta però pur sempre il risultato di una valutazione soggettiva che non è detto coincida e rispecchi a pieno i gusti e i pareri della clientela. Una responsabilità elevata quella degli autori: mettere insieme pareri, per quanto protocollati, diversi responsabili del verdetto che andrà ad elevare o (tavlvolta) buttare nel baratro un locale.

Per quanto riguarda una questione di numeri, l’Italia con la guida Michelin al 2016, ottiene un totale di 334 locali “stellati” riconosciuti, al secondo posto nel mondo dopo la Francia. Il Veneto, insieme al Piemonte, si posiziona al terzo posto con 36 ristoranti stellati tra cui uno con ben 3 stelle: “Le Calandre” a Rubano. La Guida Ristoranti d’Italia Gambero Rosso 2017, invece quest’anno compie 30 anni, con 2400 indirizzi è forse il mezzo più utile in quanto ricopre tutta la gastronomia italiana dall’alta cucina delle Tre Forchette alla tradizione dei Tre Gamberi. Nuovo premio e nuovo simbolo introdotto a sorpresa quest’anno è la ‘cocotte’ che riguarda i bistrot. La vetta rimane ferma ai 95 punti aggiudicati da La Pergola di Heinz Beck e l’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Quest’ultima, dopo essere salita in cima alla prestigiosa lista World’s 50 best restaurants 2016, batte ogni record anche ne la guida de l’Espresso dove per la pima volta è raggiunto il massimo punteggio in assoluto. L’Espresso conta 2.700 ristoranti, trattorie, osterie e pizzerie recensiti, 370 new entry, e una rivoluzione sul metodo di voto. Al posto del giudizio in ventesimi sono stati introdotti i ‘cappelli’ da uno ad un massimo di cinque. In Veneto sul vertice della piramide, insieme ad altri quattro noti ristoranti stellati, troviamo Le Calandre a cui sono stati assegnati 5 cappelli, 4 invece per Casa Perbellini e La Peca. Casa Perbellini, aperta solo due anni fa dopo la rottura con la sede originale ad Isola Rizza, dove tuttavia la cucina mantiene una stella guidata un giovane ‘Bald-o’ chef, rientra tra i quindici migliori ristoranti d’Italia, sconvolgendo il modo di proporre i piatti, togliendo sempre di più per lasciare “una semplicità complessa” volta al riconoscimento da parte del cliente degli ingredienti esclusivamente della migliore qualità, con grande stima da parte dei critici.

La nuova guida Michelin uscirà ufficialmente a Parma – Città Creativa Unesco della Gastronomia – il 15 Novembre, e l’attesa con i suoi pronostici è già iniziata da tempo. Probabilmente si riconfermeranno i locali già stellati citati sopra, elargiti anche dalle altre guide. Per quanto riguarda il resto d’Italia possibili nuove giovani scoperte potrebbero entrare in lista, tra cui il Per Me di Giulio Terrinoni, aperto solo pochi mesi fa a Roma.

Come dimostrato da Massimo Bottura, l’eccellenza esiste ed è tutta Italiana. Come sancito da Enzo Vizzari, direttore della guida de l’espresso, la cucina italiana rispetto ad una decina di anni fa è cresciuta e si è evoluta in modo costante fino a raggiungere lo stratosferico livello attuale. Tutta questa lista di premi, non solo di Bottura, confermano la qualità elevata e la professionalità dei locali italiani che siano ristoranti, pizzerie, bistrot etc. merito anche dei prodotti e delle materie prime uniche nel mondo che vengono prodotto sul suolo Italiano.

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