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Kouign-Amann

La jouissance absolue de la pâte caramélisée, du feuilleté collant, des saveurs beurrés. Au diable la raison, laissez-vous tenter!

foudepatisserie

E poi ti svegli una mattina è tanto per cambiare…hai voglia di impastare! Tra le tante cose messe in valigia dal viaggio di settembre a Parigi, c’è una rivista in particolare: Foudepatisserie. Questo giornale è forse il top del top delle riviste di pasticceria/cucina francese, scovato per caso da mia madre in un’edicola appena fuori da ‘La Grande Épicerie de Paris’. Un piccolo gioiello giornalistico, pieno di trucchi, spunti, ricette e soprattutto pieno di Francia. Oui. Credo veramente che la quella francese sia l’Eccelenza nel settore della pasticceria. Nulla a togliere ai nostri dolci tradizionali e tipici, ma sono altra cosa. Ora torniamo a noi, tra le tante ricette (si lo ammetto, questa è la prima che provo!) il Kouign-Amann mi incuriosiva parecchio. Questa sottospecie di sfogliatella-briochiata tutta caramello e burro! Una botta di vita (e calorie!) ma che nel suo piccolo scrocchia e fa sorridere..si è così meravigliosa!

Ingredienti: 

per la pasta:

  • 360 g farina
  • 8 g sale
  • 230 g acqua
  • 15 g burro
  • 6 g lievito di birra fresco

Sciogliere il lievito in un paio di cucchiai d’acqua. Unire poi la farina, infine il sale e il burro e mescolare. Versare l’acqua un poco alla volta e impastare con l’impastatrice a velocità bassa per circa 5/10 minuti finché non risulti un impasto liscio ed elastico. Mettere sulla spianatoia, formare un rettangolo e far riposare in frigo per 2 ore.

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per la sfogliatura:

  • 300 g di burro
  • 250 g di zucchero (la ricetta originale indica 350g)

Dopo aver formato il panetto rettangolare e messo a riposare, togliere dal frigo 300 g di burro e lasciarli a temperatura ambiente in modo che il burro si ammorbidisca.

Stendere il burro in un rettangolo (dovrà essere circa la metà del rettanfgolo che andremo a formare con l’impasto preparato in precedenza). Stendere ora l’impasto in un rettangolo, posizionare il burro al centro e sfogliare con due giri di pieghe semplici (giro di pieghe tipo 1). Far riposare in frigo mezz’ora.

Riprendere l’impasto, stenderlo in un rettangolo e ripetere le pieghe questa volta sfogliando con lo zucchero che andrà disposto in maniera omogenea su tutta la superficie del rettangolo di pasta. Lasciare riposare in frigo un’altra mezz’ora.

Stendere per l’ultima volta la pasta in un rettangolo alto circa 7mm, e ritagliare dei quadrati di 7 cm per lato.

Per ogni quadrato, prendere gli angoli e portarli verso l’interno.

Mettere ciascun quadrato finito in un cerchio di acciaio di 6 cm di diametro. Ora mettere a lievitare in un ambiente di circa 25C per 25 minuti. Attenzione che non ci sia troppo caldo umido altrimenti si rischia che si sciolga tutto il burro della sfogliatura. Meglio lasciare in un ambiente qualche grado inferiore per un’ora.

Cuocere a 170C per 40 minuti (la ricetta dice 20, ma i miei erano ancora totalmente bianchi, ci hanno impiegato 40/50 minuti buoni a caramellizzarsi e imbrunire a dovere! O ancora, alcune ricette dicono 180C).

A piacere all’impasto si possono aggiungere uvette, spezie, frutti rossi o gocce di cioccolato.

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2 thoughts on “Kouign-Amann

  1. Mi hai fatto sognare la Francia con questo post e soprattutto con i dolci!
    Volevo avvisarti che noi di Stagioniamo abbiamo pubblicato il pdf con le ricette della raccolta “Facciamo un picnic”… ed …of course… ci sei anche tu! 😉 …lo trovi qui:

    Ora abbiamo lanciato un’altra raccolta…molto semplice, un mese dedicato alle erbe spontanee, chi vuole può farci pervenire ricette vecchie e nuove con erbe spontanee o fiori e noi, oltre a pubblicarle su Facebook, vogliamo fare sempre un pdf che sia un bel vademecum ispiratore su come conoscere e usare queste meraviglie di stagione! 🙂
    Se hai voglia di contribuire con idee vecchie o nuove noi ti aspettiamo sempre a braccia aperte! 🙂

    Mi piace

    1. Ti ringrazio un sacco! Bellissimo il pdf e soprattutto meraviglioso il progetto di ‘Stagioniamo’ ☺️ ho giusto giusto una ricetta con le erbe spontanee che pubblicherò in questi giorni e di sicuro parteciperò alla vostra raccolta! Promuovere quello che la natura ci offre e il rispetto dei suoi tempi è anche uno dei miei propositi 😊😊👍🏻 a prestissimo allora! 😊💐

      Liked by 1 persona

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